Cuando la carne de los animales se utiliza para consumo, la gente suele pensar en filetes, asados de costilla, chuletas o solomillo. Pero cuando se retira el revestimiento del estómago para cocinarlo, el producto se llama tripa. Este tejido es similar a otras carnes como el hígado, corazón y riñones, que también ofrecen nutrientes valiosos.

Es cierto que la mayoría de las tripas se derivan de las vacas, pero también pueden obtenerse de las  ovejas, corderos, cabras, patos, pollos o cerdos. Este tipo de carne, la que proviene se los órganos del animal, es mejor conocida como vísceras.

Las tripas son una de las vísceras más comunes y requieren un método de cocción lenta para una textura óptima, pero tal como lo dice una observación de The Daily Meal, “con todo y su popularidad, su textura es un gusto adquirido”.

En el caso de las vacas, las tripas normalmente vienen de uno de sus tres primeros estómagos, cada uno con una función diferente y cuatro tipos de tripas “muy diferentes”:

“El primer compartimiento se llama rumen, y a las tripas que se obtienen de ésta se les conoce como panza. El segundo se llama el retículo, que son las más comunes. El tercero es el omaso, a ésta tripa se le llama librillo. El cuarto, el abomaso, nos da la tripa que menos se utiliza: el estómago”.

Hay populares platillos en todo el mundo que usan las tripas, como el andouille, un embutido tipo salchicha de cerdo ahumada que es popular en la población Cajun de Louisiana. En Francia, es un plato de color gris hecho con tripas e intestinos de cerdo.

La cocina tradicional en Florencia, Italia, incluye un emparedado florentino de tripas estofadas llamado lampredotto, es decir: un sándwich de tripa.

Existen varias versiones del platillo mexicano conocido como menudo, que es una sopa picante de panza de res. Una versión usa patas de cerdo o maíz pozolero (o ambas), segun The Spruce Eats. Otra versión de color rojo está hecha con chiles secos. También se sirve con tostadas o tortillas o bolillos.

El menudo tiene la distinción de que se sirve después de las celebraciones nocturnas, como bodas o días festivos, como una “cura” para la resaca. De acuerdo con el Pittsburgh Post-Gazette, en Turquía existe un platillo similar al menudo que se conoce como iskembe corbasi, preparado con ajo, limón y especias.

En todo el mundo existen sopas similares hechas de tripas, como la chakna en la India, dobrada en Portugal, paklay en las Filipinas y flaczki en Polonia. Lo que todas estas culturas y países tienen en común es que, para muchos de ellos, las tripas son un alimento delicioso y, a la vez, nostálgico.

El perfil nutricional de las víceras

Una porción de 85 gramos de vícera o tripa contiene más de 10 microgramos de selenio (el 15 % del consumo diario recomendado), que es un elemento que sus células necesitan (junto con el zinc) para lograr una función tiroidea óptima, actividad enzimática y producción de ADN.

Los Institutos Nacionales de la Salud (NIH, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos identifican al selenio como un antioxidante que protege contra los radicales libres que provocan enfermedades. Livestrong también señala que:

“El zinc es un mineral importante para tener una piel sana, curar las heridas y para el crecimiento. Se encuentra en todo el cuerpo: en los huesos, dientes, cabello, piel, hígado, músculos y glóbulos blancos»…

El fósforo es otro mineral esencial hallado en las tripas que trabaja junto con el zinc para nutrir las membranas celulares. De manera específica, el fósforo ayuda a formar fosfolípidos o grasas en estas membranas celulares.